El asombroso Paiche amazónico

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En mi primer encuentro con la mítica selva amazónica, durante una visita inolvidable a la ciudad peruana de Iquitos, en el otoño de 1986, tuve el gusto de saborear en un modesto restaurante familiar situado en las márgenes del  río que da nombre y fertiliza a la inmensa cuenca que abarca todo el vientre de Sudamérica, los filetes de pescado asado más sabrosos que uno pueda imaginar.

Al preguntar por el nombre de la especie de aquella deliciosa carne gruesa  blanca y jugosa, con un sabor suavemente marinado, el cocinero que se encontraba a escasa distancia se acercó a la mesa y nos dijo: es paiche, el pez más grande del Amazonas.

Lo servían acompañado de otra delicia natural de la zona: unas largas y finas tiras de un vegetal tierno, muy fresco, semejantes a algún tipo de pasta larga italiana, que formaban una montaña en una fuente, listos para que uno añadiera sal, aceite y vinagre o jugo de limón, si lo prefería.

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Paiche, excelente comida

No eran otra cosa que tiras de palmito fresco, muy abundante en los alrededores, pero a diferencia del que uno podría comprar enlatado, era natural y en lugar de estar cortado en pequeños trozos circulares, esta modalidad  eran finas tiras de unos pedazos de más o menos 20 centímetros de largo, desgajados de la masa concéntrica del palmito.

A mi regreso a Lima pocas personas me dijeron que conocían aquel pescado o lo habían comido. En la mesa de comida típica reinaba el ceviche de tiburón cazón o de corvina, o mixtos con otros mariscos.

Ya por entonces la capital peruana deslumbraba por la variedad y ricos sabores de sus comidas, pero la afluencia de turistas todavía era limitada y casi siempre de paso hacia Ayacucho y Machu Pichu, entre otras razones debido a problemas de inseguridad en la ciudad.

El panorama actual es muy diferente. Amigos de varias naciones que han viajado a Perú en tiempos recientes, en tránsito o con el propósito de conocer las muchas atracciones históricas y arqueológicas del país andino, narran maravillas, especialmente del universo gastronómico.

Poco después de visitar Iquitos, tuve la suerte de viajar a Manaos, la gran ciudad brasileña levantada en las márgenes del Amazonas, increíble por sus muchos contrastes entre la deslumbrante naturaleza que la circunda y la extensa urbanización, salpicada de espléndidas edificaciones, nacidas al correr de los períodos de la opulencia del latex, el oro y las piedras preciosas, como un teatro diseñado a imagen y semejanza de la Scala de Milán, por donde pasaron Carusso y otras leyendas de la ópera.

En Manaos, en los restaurantes ribereños y a bordo de embarcaciones adaptadas para servir comidas mientras se pasea por el Amazonas, pude degustar –otra vez-  el exquisito paiche, entonces una rareza exclusiva de la cuenca amazónica.

El apetito por aquella genuina delicia gastronómica me impulsó a averiguar y descubrir que el paiche era un pez gigantesco. Los nativos de la región decían que alcanzaba varios metros de largo y hasta media tonelada de peso. Eran necesarios varios hombres para sacarlo del agua.

En realidad, investigué y supe que el paiche, también llamado, pirarucú o arapaima (Arapaima gigas) es el segundo pez de agua dulce más grande del mundo, después del esturión beluga, y su nombre se deriva de la palabra pirarukú que en la lengua tupí-guaraní viene de pirá, que significa ‘pez’.

Llega a tener 3 metros de largo o más y puede pesar hasta 250 kilogramos.

Vive en la cuenca del río Amazonas, que se extiende por Perú, Ecuador, Brasil, Colombia, Venezuela, Guyana, Surinam y Guayana Francesa, y también se puede encontrar en ríos de la selva amazónica de Bolivia, a donde  llegó procedente de Perú.

Hace casi 10 años, supe que por fin Perú había descubierto las bondades del paiche, incluso que lo estaban criando en cautiverio en grandes piscinas y lagos, con el propósito de exportarlo, al igual que otras especies marinas de merecida reputación.

Desde entonces el paiche  ha recorrido una brillante carrera gastronómica y hoy día su carne es muy codiciada, por su sabor y alto valor nutritivo, en los mercados más exigentes de Europa y Estados Unidos, donde el kilo alcanza un precio comercial de más de 30 dólares, y es servido como una exquisitez en restaurantes gourmet del más alto nivel.

Los entendidos afirman que por su valor nutritivo puede compararse con un filete de ternera, pero con menos calorías y grasa. Y por el sabor, ni se diga.

A mediados de este año el paiche se convirtió en la mayor novedad de la mayor feria mundial del sector pesquero Seafood International, que tiene lugar en Bruselas.

Estados Unidos, donde ya hay restaurantes gourmet que lo sirven como especialidad de la casa, es el principal importador de este selecto pescado.

Con un litoral de 2 250 kilómetros de costa, Perú exportó el año pasado  1 047 millones de euros en productos pesqueros. España es el principal mercado importador de pescados de Perú, en los que sobresale el delicioso gigante amazónico. LN

Autor: Leonel Nodal

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